藏地的酸奶选材也好，制作工艺也罢，大有讲究。于是，这样的酸奶入口奶香十足，爽滑滋润，并且营养丰富。在布达拉宫旁有名的酸奶坊，老板为我介绍了藏地酸奶的制作以及它独特口感的成因。
选材
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西藏的酸奶与内地酸奶最大的不同是选用牦牛奶为原料。众所周知，西藏的牛儿是幸福的，自由自在地畅享一片广袤的草场，而绒绒的草甸底下还藏着虫草，于是牦牛的奶质也纯净香浓。西藏的手工酸奶却是100%的纯牛奶，且因为没有添加剂。
配方
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西藏酸奶在制作中有一个独有的配方，正如我们做上好的馒头加入“老面”一般，西藏酸奶加的则是“老酸奶”。将前一天的酸奶剩下一份，加入第二天的牛奶中于是“老酸奶”便成了发酵的益生菌促成第二天的美味。
做法
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藏地的酸奶几乎与酥油、青稞齐名，同为藏地特有的美食。因此在做酸奶时藏族同胞十二分的严谨。做酸奶用的牛奶一定是从牦牛身上挤下来不到两小时的新鲜牛奶。在加热煮熟的过程中，温度达到70℃左右时（因青藏高原的海拔一般牛奶沸点也在70℃左右）加入老酸奶，15分钟后关火等待冷却。在经过5~6小时的等待（一定要注意保温在5~6℃）西藏式酸奶便闪亮登场了。
口味
在西藏酸奶有两种，人们按照含有酥油和不含有酥油来区分。含有酥油的酸奶，即没有提炼出酥油直接做成的酸奶，这种酸奶色泽金黄，酸味十足。不含有酥油的酸奶，即先将酥油从牛奶提炼出来，然后再加工。与含有酥油的酸奶不同，没有酥油的酸奶雪白晶莹，酸甜适宜。在拉萨人们多食不含有酥油的酸奶，而那曲的人们则偏爱于含有酥油的酸奶。
酸奶搭档
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酸奶，作为藏族人每日的“桌上客”，在漫长的年月里也加入了很多新的元素。在藏北，人们将特有的人参果加入酸奶中，不仅味美，红白搭配色彩也增加食欲；林芝，最新鲜的水果邂逅香浓的酸奶就是一道藏式水果沙拉；日喀则，白朗的青稞熟了，配上酸奶就是一道绝佳的饭后甜品；拉萨，人们更是将酸奶做成蛋糕，宴请四方客人，香飘街头巷尾……
酸奶，在藏地的历史又何止千年。生活于此的人们一直以行长净的态度对待这一美食，于是，时至今日，我们依旧能品尝到最原生态的酸奶。
图/ 文 秦艺菡
