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2017-04-28 53

世界上有什么样的酸奶能历经千年传承而不改其味?有什么样的酸奶能成为一个盛大的节日?有什么样的酸奶能融入一个民族的血脉而生生不息?——只有西藏的酸奶,让你唇齿间体味的不只是酸,不只是甜……

来源:《西藏旅游》杂志2016年09月刊
作者:文、图/肖枫
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第一次吃西藏的酸奶,是在布达拉宫旁边的酸奶坊。
那是雪顿节前的一天下午,外面是夏日强烈的阳光照着明晃晃的布宫和白塔,酸奶坊中斑驳老旧的木桌上,放着一本又一本的留言簿。点的一碗酸奶端上来后,雪白的酸奶很稠,有些像面糊,尝了一勺,很酸,加上一勺白糖,仍然酸味不减,就这样酸酸甜甜地吃在嘴里,翻看着留言簿上那些旅人的故事,人生的酸甜苦辣全在了这一碗酸奶中。
渊源:由酸奶延伸出来的全民狂欢

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酸奶,在公众的认知中这是从国外传进中国的。据说是游牧在保加利亚的色雷斯人背着灌满羊奶的皮囊在草原上放牧,皮囊中的牛奶不易保鲜常变质成渣状,偶然有人将奶渣混入煮过的牛奶中,牛奶在奶渣的混合发酵下,就像中国的醪糟,反而别有风味,于是酸奶就诞生了。
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不过藏民族的酸奶可不是从保加利亚传来的,早在一千多年前就由游牧的藏族发明出来,并和奶茶一样成为藏族人民喜爱的奶制品。那么酸奶又是怎样和雪顿节联系在一起的呢?
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这有两个说法,第一种是传说在拉萨哲蚌寺背山沉睡着一个恶魔,每年藏历六月三十日,恶魔便会醒来吃人。于是,哲蚌寺僧侣便会在酸奶中掺血设宴,让恶魔误以为到了佛灭时代,僧人也不持戒吃素,他也不必再作乱,就又继续沉睡,于是有了这一天大家吃酸奶的习俗。第二种说法相对比较可信,按藏传佛教的规定,每年藏历六月十五至三十日,是万物复苏,生命活跃的时期,为避免行走无意中踩着虫蚁,僧人不能踏出寺庙,以免无意中杀生。直到六月三十日这天,僧人才开始走出寺庙。藏族百姓敬重这些宁愿饿肚子也不外出伤害生灵的僧人,于是纷纷向僧人敬献酸奶。由于藏语中酸奶叫做“雪”,这一天后来就叫雪顿节。最初,雪顿节的活动还主要局限于寺庙中的法事活动,例如晒佛、转山,到后来渐渐发展到除了全民吃酸奶,大家又趁着天气好,纷纷走出户外过林卡,看藏戏,如此一来整个拉萨都成了欢乐的海洋。雪顿节这个宗教的节日就变成了世俗的狂欢节,就像汉族中的清明节由祭祀延伸出踏青一样,内容不断丰富,代代延续下来,如今成了拉萨夏季最重要的全民狂欢节。

分享:酸奶是场幸福的回忆
我们生活中有些事物是需要分享的,虽然生理感官在多数情况下不用分享,例如呼吸空气,口渴饮水,天寒烤火……不过饮食是个例外。
虽然饮食是生命所必须,但它更承担了社交的功能。饮食常常和情感、祭祀联系在一起。饮食是需要分享的,“吃独食”总是被大家所不齿,酒会需要同乐,晚餐需要分享,邀请他人共进晚餐,是一种情感的表达。
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雪顿节,正是这样一场分享快乐的酸奶盛宴。雪顿节期间,在哲蚌寺后山转山的沿途,往往会支起一些帐篷,帐篷中的长桌上摆上一一桶又一桶的新鲜酸奶。转山的信徒从这里经过,必定会买上几碗,然后在附近席地而坐,全家人或者亲朋好友一起共享酸奶,有说有笑,处处洋溢着幸福和温馨。
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我们常说的“家乡味道”,其实就是一种集体饮食的记忆。正如北方人对饺子的热情,重庆人对火锅的钟爱,美国人对玉米的崇尚……而酸奶,正是藏族人民不可没灭的“家乡味道”。藏族的先民过着游牧的生活,牛羊是他们最亲密的伙伴,牛奶羊奶是生活是最不可缺少的乳品,与此相伴生的酸奶,正好对不易消化的牛羊肉有着化食去胀的作用。这么重要的饮食,怎么可以独自享用呢。

制奶:一种坚持尊重食物的信仰
西藏的酸奶为什么会与众不同?吃不来的人会说它太酸,但更多的人在多接触几次之后,就会渐渐适应并爱上它,例如我这样的外来者。
西藏的酸奶从外观上并不那么好看,甚至有的并不是漂亮的雪白,而是在如同豆腐脑的面上会有微微的泛黄。初尝的确很酸,但再吃时,嫩嫩的奶酪入口即化,唇齿间一丝清凉,浓浓的奶香溢满舌尖。
这种感觉是其他任何品牌的酸奶都所不具备的。如果我们了解了它的制作工艺,我们就会知道这种美妙是怎么来的。
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因为很多藏族牧民家中都有牦牛,所以酸奶多是以家庭小作坊形式加工。制作采用的是祖辈留下来的传统方式,先将鲜牛奶倒在锅里煮沸,再倒入特制大木桶中,再将发酵的酸奶引子加入桶中充分搅拌,然后密封木桶,放到阳光下加热发酵。约半天时间后,酸奶就发酵凝结成块状,而浓浓的奶衣会裹在面上呈现淡淡的黄色。
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这整个过程都是不会添加任何添加剂的,即便是一些大的酸奶厂采用了现代设备制作,但基本的方法仍是传统工艺。为什么会在商业社会高度发达的今天坚持传统制法,这是因为藏族人民对于自然的崇敬,把这种崇敬当作信仰,尊重食材,倡导原味,不允许人工合成的添加剂破坏食物本身的味道。

这就是西藏的酸奶,一种传承千年的味道。

【TIPS】
西藏酸奶的种类
①冻酸奶
②糌粑酸奶
③青稞酒酸奶
④香蕉酸奶
⑤水果酸奶沙拉
⑥酸奶饭
⑦酸奶饼

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